Κριθαράκι με pesto κόκκινης πιπεριάς και κοτόπουλο

ΥΛΙΚΑ:

• 500 γρ. κριθαράκι λαχανικών ΗΛΙΟΣ
• 1 φιλέτο κοτόπουλο
• 1200 ml ζωμό λαχανικών
• 1/2 κ.γ. κουρκουμά
• αλάτι - πιπέρι
• φλούδα από μισό λεμόνι (ψιλοκομμένη)

για το pesto κόκκινης πιπεριάς

• 3 πιπεριές Φλωρίνης
• 10-12 φουντούκια ( ή άλλο ξηρό καρπό της επιλογή σας)
• 50 γρ. παρμεζάνα (τριμμένη)
• 1/2 σκελίδα σκόρδο
• 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι-πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Σoτάρετε σε καυτό τηγάνι, χωρίς λάδι, το κοτόπουλο να πάρει λίγο χρώμα.

Προσθέστε μια στάλα λάδι , ανακατέψτε και ρίξτε το κριθαράκι, τον κουρκουμά και περίπου 1,5 λίτρο νερό/ζωμό.

Αλέστε καλά στο μπλέντερ τα υλικά της σάλτσας pesto και όταν έχει βράσει το κριθαράκι και έχουν εξατμιστεί τα υγρά , προσθέστε την.

Αποσύρετε από την φωτιά, καρυκεύστε και προσθέστε προαιρετικά από πάνω 2-3 κουταλιές γιαούρτι.