Μεσογειακή σούπα με κριθαράκι ΗΛΙΟΣ χωρίς γλουτένη

ΥΛΙΚΑ:

• 200 γρ. κριθαράκι ΗΛΙΟΣ χωρίς γλουτένη
• 200 γρ. φύλλα σπανάκι, καλά πλυμένο
• 150 γρ. πράσα, ψιλοκομμένα
• 1 μεγάλο καρότο, κομμένο σε ροδέλες
• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε κύβους
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 1 ½ λίτρο νερό με 2 κύβους ζωμού λαχανικών
• 400 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες
• 50 γρ. φρέσκο μαϊντανό
• αλάτι, πιπέρι
• 1 ½ κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο
• χυμός ενός ακέρωτου λεμονιού

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα. Σωτάρουμε τα πράσα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 5 λεπτά. Προσθέτουμε την πιπεριά και το σκόρδο και σωτάρουμε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα πράσα και να μαλακώσει η πιπεριά.

Προσθέτουμε το νερό με το ζωμό, τις ντομάτες και το κριθαράκι. Φέρνουμε σε βρασμό και στη συνέχεια σιγοβράζουμε για 7 λεπτά.

Ρίχνουμε τα φύλλα σπανακιού και το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για άλλα τρία λεπτά. γαρνίρουμε με θρυμματισμένο ανθότυρο και σερβίρουμε ζεστή.