Πέννες με λαχανικά, της Καίτης

• 500γρ. Πέννες ριγέ ολικής ‘ΗΛΙΟΣ’
• 1 μελιτζάνα 
• 2-3 πιπεριές κόκκινες
• 3-4 κολοκυθάκια
• 200γρ. μανιτάρια
• 5-6 κουταλιές ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Σάλτσα*

• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 5 κουταλιές βαλσάμικο ξύδι
• 4 κουταλιές βασιλικό

*Απλά ανακατεύουμε τα υλικά σε ένα μπώλ και η σάλτσα είναι έτοιμη για χρήση

Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και τα βάζουμε στο ταψί με το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για 1 ώρα.
Ετοιμάζουμε τις Πέννες σύμφωνα με τις οδηγίες βρασμού και τις ανακατεύουμε με το μίγμα ψητών λαχανικών. Σερβίρουμε και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Απαραίτητος χρόνος: 90’