Κριθαράκι λαχανικών με μελιτζάνες και σάλτσα γιαουρτιού

ΥΛΙΚΑ:

• 500 γρ κριθαράκι λαχανικών ΗΛΙΟΣ
• 2 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε μικρούς κύβους
• 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 3 ντομάτες τριμμένες
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 200 γρ πλήρες στραγγιστό γιαούρτι
• 100 ml ελαιόλαδο
• Αλάτι και πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Σε ένα μικρό μπωλ ανακατεύουμε το γιαούρτι με 50 ml ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το μισό μαϊντανό. Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml ελαιόλαδο. Σωτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο και προσθέτουμε τις μελιτζάνες, Μετά από 2 λεπτά βάζουμε το χυμό από τις ντομάτες και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες. Συγχρόνως βράζουμε το κριθαράκι σε άφθονο αλατισμένο νερό 3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία. Σουρώνουμε και προσθέτουμε αμέσως το κριθαράκι στις μελιτζάνες. Αποσύρουμε από την φωτιά κι ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της σάλτσας. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με τον υπόλοιπο μαϊντανό και απλώνοντας την σάλτσα γιαουρτιού.